Grazie ad una conferenza Stato-Regioni, il Mipaaf (Ministero Delle Politiche Agricole Alimentari E Forestali) ha consentito la proroga nei tempi di fermentazione e rifermentazione di alcune tipologie di vino.
Fermentazione e rifermentazione
Molto spesso, durante viste in cantine o degustazioni, sentiamo utilizzare il termine fermentazione. Più di rado, invece, vignaioli e produttori parlano di rifermentazione. Ma cosa significano queste due parole?
Di seguito un breve video divulgativo…
Quindi la fermentazione è quel processo chimico-naturale che fa sì che il mosto si trasformi in vino grazie alla conversione dello zucchero, contenuto nelle uve, in alcol etilico e anidride carbonica.
La rifermentazione invece è un processo successivo messo in pratica per vivacizzare il vino, infatti è tipico dei vini spumanti. Si tratta di un’aggiunta di zucchero o mosto o lieviti o vinacce.
Il metodo Charmat prevede l’aggiunta di zuccheri e lieviti al vino fermo in autoclave. Il metodo Classico prevede la rifermentazione in bottiglia complice l’inserimento di zuccheri e lieviti in bottiglia. Esiste anche il metodo ancestrale ovvero l’imbottigliamento del vino con residuo zuccherino che comporta una rifermentazione degli stessi con l’aumentare delle temperature. Questo fa sì che il vino diventi frizzante.
Quali sono i tempi di fermentazione?
La fermentazione alcolica dura mediamente 7-10 giorni. Dopo la pigiatura, la fermentazione prevede una fase iniziale (24-36 ore), una fase definita tumultuosa (7-10 giorni.) e una fermentazione lenta che continua dopo la svinatura per alcune settimane.
Perché allora alcuni vini necessitano di più tempo? Perché sono vini cosiddetti “speciali”.
L’intesa sul decreto ministeriale fissa al 30 giugno il periodo entro i quali sono consentite le fermentazioni e le rifermentazioni in deroga alla consueta deadline del 31 dicembre. Come dicevamo la proroga riguarda i vini a denominazione di origine e indicazione geografica con le menzioni “passito“, “vin santo“, “vendemmia tardiva” oppure quelli prodotti con uve appassite o stramature, nonché per i mosti di uve parzialmente fermentati con sovrapressione.
Sapevi la differenza tra fermentazione e rifermentazione?
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