La Montina, nel cuore della Franciacorta.
In questo articolo troverai:
Ospitalità, visita e degustazione con un approfondimento sulla nascita del nome Franciacorta, il suo metodo nel dettaglio e come viene curato dalla cantina.
L’ultima visita ci ha visto ospiti di un’altra cantina del territorio della Franciacorta: La Montina.
Siamo entrati in contatto con un’atmosfera nuova e abbiamo visitato le tenute di questa famiglia che ha festeggiato l’anno scorso i 30 anni di attività.
Le tenute della cantina La Montina si trovano a Monticelli Brusati nella parte nord orientale del territorio della Franciacorta, a ridosso di un ampio anfiteatro morenico.
La visita parte con un tour della tenuta dove non troviamo solo la cantina ma anche la Villa Baiana, una struttura con diverse sale dedicate ad accogliere grandi gruppi su prenotazione a cui proporre la loro ristorazione.
La tenuta è stata comprata nel 1982 e ci sono voluti grossi interventi, durati più di 20 anni, per recuperare la villa e realizzare la cantina. Ogni sala è arredata con i quadri dell’artista Remo Bianco, il cui tratto caratteristico erano dei fogli dorati posti all’interno delle sue opere.
La cantina è una struttura di 8.000 mq realizzata non immediatamente, ma man mano che cresceva la quantità di bottiglie e l’importanza del vino Franciacorta.
La prima parte è stata realizzata nel 1988. Sono stati tolti diciotto mila metri cubi di terreno e realizzati 1600 mq di cantina.
Sono usciti con le prime bottiglie nel 1989 con poco più di 12 mila bottiglie. Il vino all’epoca non si chiamava ancora Franciacorta ma VSQ ovvero vino spumante di qualità e nell’etichetta si scriveva metodo Champenoise poiché questo era, ed è, la sua tecnologia di riferimento.
Il nome del vino legato al territorio Franciacorta nasce più avanti, quando i francesi, alla fine degli anni 80, riescono ad ottenere che nessuno potesse più scrivere metodo champenoise sull’etichetta, il consorzio di tutela presenta nella zona inizia ad interrogarsi sul termine adatto a sostituire questo riferimento. Dai diversi confronti si nota che tutti i produttori della zona utilizzavano lo stesso metodo per produrre il vino, ovvero la fermentazione in bottiglia ed è stato allora che hanno deciso di chiamare i loro vini con il termine Franciacorta, termine che denota l’utilizzo di un metodo proposto da tutti i produttori di quella zona.
Questa scelta si è dimostrata, negli anni, una scelta azzeccata, che ha permesso di raggiungere una determinata importanza anche grazie all’impegno profuso nella realizzazione di questi vini, impegno che ha permesso ai produttori di lavorare moltissimo sulla qualità del prodotto.
Questo impegno è stato riconosciuto nei primi anni 90 quando il vino Franciaacorta diventa una DOC e nel 1995 diventa la prima DOCG italiana che utilizza il metodo della fermentazione in bottiglia.
Poter scrivere solo il nome Franciacorta sulla bottiglia di vino prodotta senza fare riferimento a nessuna metodologia, perché essa è intrinseca già nel nome stesso, è un riconoscimento davvero importante che a livello legislativo mondiale ritroviamo solo in altre due zone: la zona dello Champagne e la zona del Cava spagnolo.
La seconda parte della cantina è stata realizzata nel 2000. Sono stati tolti 40 mila metri cubi di terreno per realizzare 3500 metri di terreno dalla collina. Era necessario avere ancora ulteriore spazio e così 13 anni fa c’è stato l’ultimo ampliamento sotto il parcheggio della tenuta: 10 metri sotto terra da cui hanno ricavato 3 mila metri di cantina collegati alla parte già esistente.
Attualmente, l’azienda produce in media 400 mila bottiglie l’anno e possiede 70 ettari di terreno sparsi in tutti i comuni della Franciacorta.
Pur essendo tutto un terreno di origine morenica è molto diverso da zona a zona. Gli agronomi dell’azienda hanno quindi effettuato diverse ricerche per capire cosa si poteva ottenere dai diversi terreni e hanno deciso di piantare due tipi di uve: Chardonnay e Pinot Nero, rispettivamente verde e rosso. E’importante sottolineare che le uve definite dal disciplinare della Franciacorta non sono solo due, ma sono 4: Chardonnay, Pinot Nero, Pinot Bianco e, per chi ce l’ha, Erbamat.
ERBAMAT
Quest’ultimo è un vitigno autoctono della zona che è stato introdotto a seguito del cambiamento climatico degli ultimi anni. Le vendemmie ottimali andrebbero realizzate a cavallo di ferragosto in modo da avere un’alta acidità all’interno del chicco d’uva. Con la variazione climatica la vendemmia si sta spostando verso luglio, e ciò rappresenta un problema perché si può avere sì un’acidità ottimale all’interno del chicco ma non si avrà una buona maturazione dell’uva. La caratteristica principale del vigneto Erbamat è quella di riuscire a mantenere una buona acidità legata ad una maturazione più tardiva dei chicchi e quindi dovrebbe permettere di poter raccogliere l’uva un po’ più tardi conservandone le caratteristiche ottimali.
La raccolta è manuale in cassetta.
La vendemmia deve durare massimo 10-15 giorni ed è quindi molto impegnativa.
Il vantaggio di avere vigneti dislocati per un massimo di 18 km uno dall’altro e averli piantati in riferimento alle diverse caratteristiche del terreno permette di avere uve con caratteristiche leggermente diverse (più acidità, più profumi) permettendo di creare in cantina le famose cuvée, in gergo le mescolanze. Si parla di assemblaggi non di vigneti di provenienza diversa e basta ma anche di uve diverse o di annate diverse.
Le uve raccolte arrivano alle presse. Qui hanno sia presse automatiche a polmone sia il torchio e il mosto ottenuto va a finire a caduta naturale all’interno delle vasche e inizia la preparazione dei vini base Franciacorta.
Le vasche dell’azienda sono vasche di acciaio inox termoregolarizzate, ogni vasca ha una capacità di 40 mila bottiglia.
Nelle vasche di acciaio avviene la prima fermentazione, si crea un vino base atto a divenire Franciacorta. Per diventare Franciacorta a tutti gli effetti dovrà passare attraverso la seconda fermentazione in bottiglia, passaggio imprescindibile di questo metodo.
Prima di arrivare al luogo in in cui avviene questo importante passaggio, attraversiamo la barricaia, ovvero un luogo in cui troviamo diverse botticelle di quercia, rovere e massima parte di legno francese. All’interno delle barrique, l’azienda ha scelto di elaborare del vino bianco, dello Chardonnay quindi, che viene utilizzato, in parte, come taglio per i vini che differenziano il mondo delle bollicine: millesimato, satén, riserva.
E’ bene sottolineare che l’utilizzo del legno non viene definito o imposto dal disciplinare perché rappresenta una parte marginale nella creazione del vino Franciacorta, è una scelta lasciata ad ogni azienda che può decidere di utilizzarlo o meno secondo il proprio gusto. Non è la parte che contraddistingue questo prodotto come può esserlo invece nei Baroli nella terra delle Langhe.
All’interno di quest’azienda troviamo anche la statua emblema dell’azienda, ovvero la statua di Papa Paolo VI di cui Benedetto Montini, antico proprietario della tenuta, pare fosse un avo.
Il legame con il papato viene ripreso anche nella scelta della bottiglia, come riportato dal quadro dedicato ai 30 anni dell’azienda, effettuata nel 2009. Una tiara al centro con ai lati due leoni, simbolo della città di Brescia, la leonessa d’Italia.
Veniamo accolti infine dall’ultima sala, quella in cui si compie la famosa seconda fermentazione, o meglio una delle due sale. Infatti, veniamo accompagnati nella parte dove questa operazione avviene ancora con il metodo manuale, l’azienda ha costruito un’altra parte dove questo importante processo è ormai tutto meccanizzato.
Ma nello specifico cosa succede a questo punto? A questo punto, il vino diviene un vero e proprio Franciacorta.
Quando il vino base è pronto, all’incirca a marzo/aprile, viene preso e messo in bottiglia all’interno della quale si aggiunge una base energetica – zucchero, circa 24 grammi/litro di zucchero e lieviti -la bottiglia viene tappata e accatastata.
All’interno della bottiglia viene quindi inserito tutto il necessario per dare avvio al processo di fermentazione. A questo punto si forma circa 1 grado di alcol, ma soprattutto si forma anidride carbonica che altro non è che le famose bollicine che caratterizzano questo vino.
L’anidride carbonica crea gas quindi se potesse uscirebbe fuori dalla bottiglia ma non può perché la bottiglia è chiusa ermeticamente dal tappo corona. Proprio per questo motivo a fine fermentazione si viene a formare tanta anidride carbonica compressa da avere circa 6 atmosfere di pressione (3 volte tanto quelle dentro una ruota di una macchina).
Una volta terminata la fermentazione si forma il sedimento che non è altro che particelle in sospensione nel vino, particelle che si sono sfaldate dalla parete cellulare dei lieviti, ormai morti perché prive di alimenti di cui nutrirsi. Queste sono le sostanze che caratterizzeranno il vino quindi tanto più lungo è il periodo di contatto, maggiori saranno le sostanze cedute e migliore il vino. Ecco perché il sedimento resta in sospensione anche 3/4 anni.
Disciplinare Franciacorta
Il Franciacorta ha uno dei disciplinari più restrittivi a livello mondiale in merito, in particolare abbiamo:
- 1minimo 18 mesi sui lieviti per versioni base brut o extra brut
- 2minimo 24 mesi il rosé e il satèn
- 3minimo 30 mesi per i millesimati
- 4minimo 60 mesi la riserva
Il procedimento per eliminare il sedimento è abbastanza conosciuto. Le bottiglie vengono collocate sulle pupitres, e ogni giorno si procede al remuage, portando gradualmente la bottiglia ad un’inclinazione crescente. In questo modo il sedimento si deposita verso il tappo e può essere facilmente eliminato. Per non perdere vino bisognerebbe mettere la bottiglia in piedi, ma questo riporterebbe il sedimento verso il fondo bottiglia.
Una volta si procedeva con la sboccatura al volo, o “a la volè”, per cogliere l’attimo fuggente che non si coglieva mai, perché si perdeva sempre del vino che veniva pareggiato con bottiglie della stessa qualità.
Ora non si utilizza quasi più questo metodo perché il processo è tutto meccanizzato. Una macchina produce cioè del liquido congelante che, pur essendo liquido, raggiunge meno 27-28 gradi, in 3-4 minuti, congela l’ultima parte e creando un ghiacciolo di sporco. Questo permette di riportare la bottiglia in posizione verticale senza che ili cedimento torni in sospensione. Il ghiacciolo viene espulso, una volta sollevato il tappo a corona.
Prima di chiudere la bottiglia con il tappo di sughero si fa ultima parte molto importante per questi vini che è quella di aggiungere lo sciroppo di dosaggio, una soluzione zuccherina fatto con vino di qualità e zucchero.
Tipologie di vini
L’aggiunta di questo sciroppo di dosaggio, che è infermentescibile e quindi misurabile, crea le varie tipologie di vino:
0-3 g pas dosé o non dosato;
0-6 g extra brut;
0-12 g brut;
12-17 g extra dry;
17-32g sec o dry;
32-50 g demi sec.
Questa visita a La Montina ci ha permesso di approfondire i diversi aspetti del metodo Franciacorta che avevamo iniziato a scoprire alla nostra visita alla cantina Ugo Vezzoli.
Per quanto riguarda i vini più importanti di quest’azienda, segnaliamo un Rosé Demi Sec che caratterizza in modo significativo l’azienda. Prodotto dal 60% da uve Pinot Nero e per un 40% da uve Chardonnay che è un prodotto molto morbido che si accompagna bene a dolci di varia natura.
Alcune informazioni utili per gli amantidivino ed enoturisti
- Luogo: Monticelli Brusati (BS)
- Tipologia vini: Franciacorta
- Degustazione: nelle sale adibite e solo su prenotazione
- Cucina: hanno una cucina interna e fanno ristorazione per eventi, banchetti, cerimonie.
- Shop: all’interno della corte
