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Come scegliere i bicchieri da vino: per ogni bottiglia, il giusto calice

Esistono molti tipi di bicchieri da vino e, gli appassionati lo sanno bene, scegliere soltanto in base a una preferenza estetica sarebbe un grave errore. La forma del calice, infatti, influenza il modo in cui i profumi e gli aromi del vino colpiscono i nostri sensi. 

Per questo, scegliere il tipo di bicchiere più adatto a ciascun vino è fondamentale per vivere (o per offrire ai propri ospiti) la migliore esperienza di degustazione. 

L’importanza del bicchiere nella degustazione del vino

Un’attenta selezione del tipo di vino da portare in tavola, dell’etichetta, dell’azienda produttrice. Massima cura nella conservazione della bottiglia, poi nella temperatura di servizio: assaporare un buon bicchiere di vino è un gesto semplice, preceduto da molte attenzioni e dai giusti tempi. 

Dopo aver messo così tanta cura in tutti questi step, non sarebbe un peccato non riuscire a valorizzare al meglio il vino scelto, soltanto perché è versato in un bicchiere non adatto?

Così abbiamo chiesto a Francesco Saverio Russo ideatore di WineBlogRoll, alias ItalianWinelover , da molti riconosciuto come esperto divulgatore del bellissimo mondo del vino italiano e fondatore di una sua linea di bicchieri di rispondere ad alcune domande per aiutarci a scegliere il giusto bicchiere da vino.

Ciao Francesco grazie per il tempo, racconta chi sei in due righe al nostro pubblico

Classe ’84, marchigiano di origine, toscano d’adozione e girovago enoico per vocazione. Vago per vigne e cantine da, ormai, 17 anni e provo a condividere ciò che vedo, vivo, conosco e assaggio tramite il mio wine blog www.wineblogroll.com e i miei profili social, in particolare www.instagram.com/italianwinelover. Tra le varie etichette che mi sono state affibbiate, quella che preferisco è “divulgatore enoico”. 

Seguendoti da tanto abbiamo trovato geniale la tua idea di creare la tua linea di bicchieri, come è nata l’iniziativa?

Nel 2020, proprio durante il lockdown, nell’impossibilità di prevedere quanto saremmo restati chiusi in “casa” e nella consapevolezza di dover trovare qualcosa per impegnare mente e corpo, solitamente impegnati nel accompagnarmi in giro per l’Italia del vino, ho pensato bene di tirar fuori da un cassetto un progetto che coltivavo da anni. Una sfida ambiziosa che non avrei mai potuto affrontare da solo. Il fato, infatti, ha voluto che Luana Rossi, referente di VDglass, nota azienda specializzata nella ricerca nel campo del design e della tecnologia del vetro e dei calici da vino (e non solo) mi contattasse per discutere della volontà della sua azienda di sviluppare una linea di calici ex novo, per la prima volta in vetro soffiato. Di lì a poco i miei disegni e gli studi tecnici di forme e dimensioni basati sulle correnti convettive sono passati al vaglio di uno studio di architettura e ingegneria, al fine di valutare la fattibilità, la stabilità e la potenziale performance di ogni singolo modello della linea Archè 2020 by Francesco Saverio Russo. In poco più di 6 mesi alcuni dei migliori mastri vetrai al mondo (in Boemia) hanno iniziato a creare artigianalmente ogni singolo calice. Va da sé che proprio per la natura totalmente artigianale e d’eccellenza del progetto la produzione ha una tiratura limitata che, però, ha già permesso ai calici Archè di giungere sulle tavole di privati winelovers, enoteche, ristoranti e cantine di diversi paesi nel mondo (Australia, Canada, Russia, Bulgaria, Danimarca, UK, Spagna e non solo).

Perché, per degustare un vino, è così importante scegliere il bicchiere giusto?In che modo il bicchiere influisce sull’esperienza di degustazione? 

Da degustatore seriale e da nerd del glassware mi sono sempre divertito ad assaggiare e a fare assaggiare lo stesso vino in calici diversi in modo da comprendere quanto fattori come forma, dimensione e materiale possano incidere sull’espressività. Credo che la differenza sia palese e che la ricerca tecnica di molte aziende sia arrivata a garantire calici in grado di massimizzare il potenziale olfattivo e/o gustativo di specifiche tipologie di vino, ma la mia idea non è stata quella di enfatizzare le peculiarità di una determinata referenza, bensì quella di renderne il profilo organolettico il più nitido possibile. Scindere i profumi, renderli più netti e puliti,  senza incorrere in rischiose repentine aperture ossidative, bensì  lavorando in preservazione. Il calice è e deve essere uno strumento a servizio del vino e non un mezzo per cambiarne i connotati. E’ un po’ come accade per i vasi vinari in vinificazione: è bene che facciano il lavoro per il quale sono stati creati ma senza alterare irreversibilmente l’identità di un vino.

Con Archè da cosa sei partito per il design?

Come accennato poc’anzi, il progetto parte dal concetto delle correnti convettive. Le correnti convettive sono un fenomeno fisico che permette il circolo delle componenti aeree più volatili all’interno di celle (nel caso dei calici Archè rappresentate dalle “camere” del bevante) grazie differenze di calore tra vetro, liquido e aria. Questo permette alla componente eterea/alcolica di evaporare in prima istanza, per poi lasciare spazio agli aromi più fini, permettendo loro di restare in circolo all’interno della camera cristallina e al degustatore di assimilare tali profumi in maniera diretta e non indiretta (sarete voi a graduare l’inspirazione e la percezione dei profumi in base all’olfazione e non i profumi stessi ad essere spinti all’interno delle cavità nasali in maniera forzosa). Questo permetterà ai vini più freschi, giovani e/o aromatici di non risultare troppo aggressivi e ai vini maggiormente fini e/o evoluti di esprimere in maniera elegante, garbata e , al contempo, integra il proprio complesso spettro aromatico. Inoltre, grazie alle correnti convettive, indotte dalle proporzioni che fra “pancia” del calice e “apertura” dello stesso, abbiamo appurato tramite test comparativi la maggior capacità dei calici Archè 2020 by F.S.R. (in particolare dei modelli “Emozioni in Rosso”, “Suggestioni in Bianco” e “Orange e Rosè”) di preservare qualsiasi tipologia di vino da premature ossidazioni, lasciando al degustatore l’opportunità di decidere quanto voler ossigenare il vino in base alla velocità di mescita e alle rotazioni che andrà ad imprimere al liquido.

Quali sono le caratteristiche di un vino che devono essere prese in considerazione per la scelta del bicchiere adatto? 

Aromaticità, struttura, tipologia di affinamento e “età”. Il tutto va contemplato nell’ottica di un servizio alla giusta temperatura che non significa che ce ne sia una e una sola, bensì che la temperatura prescelta potrà permettere al sommelier o al degustatore di operare sull’espressività del vino in questione.

E per dei consumatori che si stanno avvicinando ora al mondo del vino e vogliono comprare i giusti bicchieri da quali consiglieresti di partire?

Sicuramente opterei per calici “universali” che possano garantire un ampio range di fruibilità con buone performance. Successivamente, il suggerimento è sempre quello di coprire almeno le 4 tipologie principali di vino: spumanti, rossi e bianchi fermi e passiti. Io ho voluto fortemente inserire anche un calice dedicato agli Orange e ai Rosati in quanto reputo queste due tipologie sempre più importanti anche e soprattutto nel panorama enoico italiano, quindi meritevoli di un calice ad hoc.

Capita spesso che un vino sia caratterizzato da diverse peculiarità. Come regolarsi in presenza di vini complessi? 

La complessità è un valore da preservare e da rendere percettibile nella maniera più sfaccettata e meno confusa possibile. Per questo eviterei calici che spingono gli aromi in maniera troppo diretta e che aprano il vino in maniera troppo repentina. In favore di calici ampi ma più chiusi.

Cos’è un bicchiere ISO e in quali casi la scelta è consigliata?

Potrebbe sembrare il peggior bicchiere da vino, invece è l’emblema della tecnica. Il bicchiere ISO, infatti, è un calice utilizzato ancora oggi nella degustazione del vino, specie da enologi e tecnici in genere. Si chiama ISO in quanto frutto di una serie di studi sulle dimensioni e le forme ideali per lo sviluppo corretto degli aromi del vino, condotti a partire dagli anni 50′.  Scherzando, quando mi chiedono come mai abbia scelto “bocche” così chiuse (in realtà sono di dimensioni anche superiori agli standard, ma l’illusione ottica data dalla proporzione con la dimensione del bevante può trarre in inganno) ricordo sempre quanto piccolo sia l’ISO.

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Siamo abituati ad immaginare lo spumante in una flute o in una coppa, come scegliere tra le due? 

Nessuna delle due. Ormai è assodato che il successo della flute è stato più legato all’estetica che alla performance. Per la coppa il discorso è differente e può ancora essere utilizzata per vini spumante dolci, al fine di renderne meno impattante l’aromaticità. Il mio consiglio è, comunque, quello di utilizzare calici da spumante/champagne ampi, con profonda piqûre ed eventualmente punto laser, per il perlage (nei miei calici non è presente alcuna incisione laser, per non inficiarne la totale artigianalità).

Io invece adoro il calice “franciacorta” forse essendo della zona l’ho usato parecchio, tu che ne pensi?

E’ ben congegnato e offre buone performance per la tipologia. 

Saper usare i calici corretti non significa solo sceglierli e avvinarli ma anche conservarli nel modo corretto tra un utilizzo e l’altro. Ci sono dei consigli per il lavaggio e delle buone pratiche su come e dove riporli mentre non vengono usati?

Dando per assunto che il lavaggio casalingo e quello di cantine e ristoranti è radicalmente differente in quanto differenti sono lavastoviglie casalinghe e lavabicchieri professionali, il lavaggio a mano resta una buona pratica, purché fatto con attenzione, specie se ci si approccia a calici in vetro soffiato. Per quanto riguarda i miei Archè 2020, nello specifico, possono essere lavati all’interno di lavabicchieri professionali, ma non ne sconsiglio il lavaggio a macchina anche domestico purché si utilizzino tutte le accortezze adeguate ad oggetti delicati e leggeri come lo sono i nostri calici. Il cristallo senza piombo di cui sono fatti resta brillante e perfettamente trasparente dopo ogni lavaggio manuale ed automatico evitando i classici affioramenti di soda tipici del vetro comune che rendono molti calici opachi dopo pochi lavaggi. Importante, in generale, avere un acqua possibilmente addolcita.  Per quanto concerne l’asciugatura e/o la lucidatura è consigliato utilizzare appositi panni che non lascino residui all’interno e all’esterno del calice.

Per quanto concerne la pratica di avvinare il calice prima dell’uso è fondamentale: se i calici sono nuovi (andrebbero comunque lavati prima del primo utilizzo ma a volte questo non è possibile, ad eventi o degustazioni) per evitare il classico sentore di cartone; se sono stati conservati in mobili o vetrine chiuse; se sono stati utilizzati per degustare un vino diverso da quello che stiamo per versare; se sono stati appena lavati, per togliere eventuali piccoli residui di detersivo e/o brillantante dalle pareti e dal fondo. 

In fine visto che siamo vicini al Natale, la maggior parte delle famiglie ha solo un bicchiere a volte due per il vino .. quali consiglieresti di scegliere ?

Consiglio sempre di avere almeno un calice per gli spumanti e, almeno, un calice “universale” per i vini fermi. In modo da coprire un range di servizio abbastanza ampio.

La guida completa alla scelta del calice più adatto a ciascun vino

Scegliere il calice migliore per ogni occasione non è semplice. Esistono moltissimi tipi di bicchieri da vino. Ringraziamo Francesco per la gentilezza e l’esaustività delle risposte e speriamo possano esserti d’aiuto per un approccio più consapevole ai bicchieri da vino.

La prima distinzione da fare è tra bicchieri per il vino rosso, per il vino bianco e per il vino rosato, ma i criteri da valutare non finiscono qui: la scelta del calice varia in base alla struttura del vino, alla presenza di tannini, al grado di invecchiamento, ai profumi che lo caratterizzano. 

Se ti interessa l’argomento continua a seguirci stiamo preparando una guida, dove troverai i criteri da tenere in considerazione nella scelta della migliora accoppiata bicchiere – vino, per poter riconoscere il calice più adatto a ogni occasione e permettere così a ogni etichetta di presentarsi al meglio.  

Perché “La vita è troppo breve per bere vini mediocri”, come affermò Goethe per usare una frase sul vino importante.

Ma è anche troppo breve per rendere mediocre l’esperienza di degustazione di vini eccellenti, aggiungiamo noi. 

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